Von der Hauptstadt der Kunst und Kultur zur Hauptstadt des Essens Von Mazalika bis Artischocken: Alexandria, ein kulinarisches Paradies für Feinschmecker

 Seit ihrer Gründung vor der Zeitenwende bis heute bleibt Alexandria die ewige Hauptstadt Ägyptens, deren Funktion sich je nach Zeit und Umständen wandelte. Politisch war sie über tausend Jahre lang das Zentrum des ptolemäischen Reiches, das Teile der Mittelmeerinseln sowie ausgedehnte Gebiete entlang der phönizischen Küste bis tief nach Syrien kontrollierte. Doch Alexandria war stets eine Quelle von Wissenschaft, Kultur und Kreativität – ein Treffpunkt für Literaten, Künstler und Reisende, ein Ort, an dem viele Formen der Kunst, wie Poesie, Prosa, Musik und Gesang, entstanden. 

Mit ihrer Vielfalt an Sprachen bot die Stadt der Welt ein wahres Modell für eine kosmopolitische Stadt, deren kulturelle Begriffe und Konzepte tief in anderen Zivilisationen verwurzelt sind. Sie wurde wahrhaftig zu einer kulturellen Hauptstadt der Mittelmeerregion, die die Herzen und Gedanken sowohl der nördlichen als auch der südlichen Küsten berührte. 

Heute, obwohl ihre kulturelle Bedeutung von Kairo übertroffen wurde, hat Alexandria eine neue, besondere Kunst gewählt: die kulinarische Kunst. Reisende und Blogger nennen sie liebevoll die „Hauptstadt des Essens“ Ägyptens. Hier zählen Geschmack, Aroma und die einzigartigen Aromen der alexandrinischen Küche, die sich von allen anderen Küchen der Welt abheben. 

Die besondere Identität der Küche spiegelt die kulinarischen Traditionen der vielfältigen Gemeinschaften Alexandrias wider: Armenier, Griechen, Franzosen, Italiener, Deutsche, Russen und natürlich Engländer und Levantiner, neben Marokkanern, Afrikanern und Ägyptern aus dem Delta und Oberägypten. 

Man könnte sagen, Alexandria ist ein Schmelztiegel der regionalen Kochtraditionen. Die Küche verbindet arabische und türkische Einflüsse mit den duftenden Gewürzen und Techniken des Westens. Als Liebhaber der Stadt und ihrer Küche – und als leidenschaftlicher Hobbykoch, wenn es nötig ist – kann ich bestätigen, dass die alexandrinische Küche eine Symbiose aus Koriander, Kreuzkümmel, Thymian, Knoblauch, Zwiebeln und Lauch ist, kombiniert mit verschiedenen Paprikasorten. Übermäßiges Salzen wird hier selten bevorzugt, was die Mahlzeiten sowohl köstlich als auch gesund macht. 

Die Gerichte Alexandrias tragen einzigartige Namen, von denen viele selbst in anderen Regionen Ägyptens unbekannt sind. 

Essen oder ein lateinamerikanischer Tanz ?

*Mazalika* – oder „Mazalayka“, wie es auch genannt wird – könnte für Außenstehende wie der Name eines lateinamerikanischen Tanzes klingen. Doch für die Alexandriner ist es eine geschätzte Speise, die selten außerhalb privater Haushalte oder in wenigen spezialisierten Restaurants serviert wird, die sich auf *Afsha*¹ spezialisiert haben. 

Dieses einfache, aber exquisite Gericht wird schnell zubereitet, indem gleiche Mengen von Kalbs- oder Lammherzen, -nieren und -leber in heißem Öl angebraten werden, das mit Gewürzen aromatisiert ist, die die alexandrinischen Köche – Männer und Frauen gleichermaßen – gekonnt mischen. 

Das Hauptgewürz ist eine großzügige Menge frisch gehackter oder zerdrückter Knoblauch, gemischt mit gemahlenem Koriander. Die Herzen, in kleine zarte Stücke geschnitten, werden zuerst hinzugefügt, gefolgt von den Nieren und schließlich der Leber. Optionale Zutaten sind Scheiben von *Sogoq*² (lokale Würstchen), *Basturma*³ und *Halawiyat*⁴ (fester weißer Fett, bekannt für seinen reichen Geschmack und seine energiespendenden Eigenschaften). Kurz bevor das Gericht fertig ist, wird eine Prise Kreuzkümmel und ein Spritzer Weißweinessig hinzugefügt, um das Aroma zu intensivieren – ein Signal, dass es Zeit ist, das Fest zu beginnen. 

Koshary mit gelben Linsen: 

Trotz des reichen Geschmacks von Mazalika übertrifft es nicht die Einzigartigkeit des alexandrinischen Koshary, das sich deutlich von Kairos berühmtem Streetfood unterscheidet. Hier wird weißer Reis mit gelben gespaltenen Linsen kombiniert und traditionell zu gegrilltem Fisch serviert. 

Früher wurde das alexandrinische Koshary mit normalem Speiseöl zubereitet, während Reisgerichte immer mit Butter oder geklärter Butter gekocht wurden – ein Markenzeichen der kulinarischen Vergangenheit der Stadt, lange bevor moderne Gesundheitstrends aufkamen. 

Makelloser Fisch aus El-Meks: 

Die alexandrinische Küche wäre ohne ihre Fischgerichte unvollständig. Gebratene oder gebackene Tintenfische und Fische werden oft mit *Sayadeya-Reis* serviert, der durch karamellisierte Zwiebeln seine charakteristische, bernsteinfarbene Färbung erhält. Besonders in El-Meks bereiten Frauen den berühmten Fischauflauf zu, indem sie kleinere Fische oder solche, die sich schlecht verkaufen lassen, reinigen und mit frischen Zutaten wie Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch würzen. Dieses Gericht wird entweder mit Brot oder Reis genossen. 

Rohe Meeresfrüchte: 

Noch bevor die Kultur des „Sushi“ Alexandria erreichte, wussten die Einheimischen den Reiz von rohen Meeresfrüchten zu schätzen. An felsigen Stränden findet man Frühaufsteher, die bewaffnet mit Masken und Stangen Krabben, Garnelen und Seeigel fangen, oft noch vor Sonnenaufgang. 

Kulinarische Geheimnisse Alexandrias: 

Obwohl viele Gerichte wie Artischocken und *Fakhfakhina* (ein Fruchtsalat) außerhalb Alexandrias wenig bekannt sind, bleibt die Stadt ein Ort, an dem sich die kulinarischen Traditionen des Mittelmeers in perfekter Harmonie treffen. 

Hinweise:

1. Afsha*: Eine Bezeichnung für Gerichte aus Innereien. 

2. Sogoq*: Ägyptische Würstchen. 

3. Basturma*: Ägyptische Rinderschinken-Spezialität. 

4. Halawiyat*: Weiße Fettstücke vom Rind. 

5. Retza: Eine Art Seeigel, der oft roh verzehrt wird.
6. Um El-Khuloul: Eine typische Muschelart von den nördlichen Küsten Ägyptens.
7. Fakfakhina: Ein Dessert aus fein geschnittenen Früchten, das in einem Glas serviert wird.