De la Capitale de l'Art et de la Culture à la Capitale de la Gastronomie De la Mazalika aux Artichauts : Alexandrie, un Paradis Culinaire pour les Amoureux de la Table

Depuis sa fondation avant l’ère commune et jusqu’à aujourd’hui, Alexandrie est restée la capitale éternelle de l’Égypte, adaptant ses fonctions au fil du temps et des circonstances. Capitale politique de l’Empire ptolémaïque pendant plus de mille ans, elle dominait des îles méditerranéennes et de vastes territoires le long des côtes phéniciennes, s’étendant jusqu’aux profondeurs de l’actuelle Syrie. Cependant, elle a toujours été une source de science, de culture et de créativité, un carrefour pour les écrivains, les artistes et les voyageurs, et un foyer d’expressions artistiques variées dans la poésie, la prose, la musique et la chanson. 

Alexandrie, véritable modèle de ville cosmopolite, s’est imposée comme une capitale culturelle influençant profondément les civilisations des deux rives de la Méditerranée, au nord comme au sud. Aujourd’hui, bien que son rôle culturel ait cédé la place à celui du Caire, Alexandrie s’est tournée vers un autre art : la gastronomie. Les voyageurs et les blogueurs l’appellent désormais "la Capitale de la Gastronomie en Égypte". 

Ici, tout est une question de goût, d’arôme et de saveurs uniques, qui distinguent la cuisine alexandrine des autres cuisines du monde. Elle reflète les traditions culinaires des diverses communautés de la ville : Arméniens, Grecs, Français, Italiens, Allemands, Russes, ainsi que les Anglais, les Levantins, les Marocains, les Africains et les Égyptiens venus du Delta et de Haute-Égypte. 

Alexandrie peut être décrite comme un creuset gastronomique, mêlant les traditions régionales, les influences arabes et turques, et les épices parfumées de l’Occident. Comme amoureux de la ville et de sa cuisine – et cuisinier amateur à mes heures – je peux attester que la cuisine alexandrine marie la coriandre, le cumin, le thym, l’ail, l’oignon et le poireau avec des variétés de poivres. L’utilisation excessive de sel est rare, privilégiant des plats savoureux et sains. Certains plats portent des noms singuliers, méconnus du reste de l’Égypte. 

Cuisine ou Danse Latine? 

La *Mazalika* (ou *Mazalayka*) peut sembler, à première vue, être une danse latine, mais pour les Alexandrins, c’est un mets apprécié qui ne se trouve généralement que dans les foyers ou quelques rares restaurants spécialisés dans l’*Afsha¹*. 

Ce plat simple mais exquis est préparé rapidement. Il consiste à faire sauter à feu vif des quantités égales de cœurs, de reins et de foie de veau ou d’agneau dans de l’huile chaude, rehaussée d’un mélange d’épices maîtrisé par les cuisiniers alexandrins – hommes et femmes. L’ingrédient clé est une généreuse portion d’ail frais haché, mêlé à de la coriandre moulue. Les morceaux de cœur, coupés en petits morceaux délicats, sont ajoutés en premier, suivis des reins, puis du foie. 

Pour plus de saveur, on peut y ajouter des tranches de *sogoq²* (saucisse locale épicée), de *basturma³* (bœuf séché épicé) et même de *halawiyat⁴* (graisse blanche ferme et savoureuse). Enfin, une pincée de cumin et une touche de vinaigre blanc parfument le tout avant de servir. 

Koshari aux Lentilles Jaunes : 

Malgré la saveur riche de la *Mazalika*, elle ne surpasse pas le *Koshari* alexandrin, bien différent de celui de la capitale. Ici, le riz blanc se mélange aux lentilles jaunes fendues, souvent accompagné de poisson grillé. Traditionnellement, ce *Koshari* est préparé avec de l’huile de cuisson, tandis que les plats à base de riz sont généralement cuits au beurre ou au ghee, une spécificité culinaire d’Alexandrie. 

Les Casseroles de Poisson du Quartier Max :

Les fruits de mer, notamment les calamars frits et les casseroles de poisson, s’accompagnent souvent du riz *Sayadeya*, qui tire sa teinte brunâtre des oignons longuement caramélisés. Le ragoût de poisson, ou *tagine de poisson*, est un plat incontournable du quartier côtier de Max. 

Les épouses des pêcheurs y transforment les petites prises négligées par les grossistes – poissons, crevettes ou calamars – en un repas généreux. Les fruits de mer sont marinés avec des tomates, des oignons et de l’ail, puis cuits dans des pots en terre cuite. Ce plat, servi avec du pain égyptien ou du riz, perd de son authenticité en dehors de ce cadre. 

Délices Crus : 

Bien avant que le *sushi* ne devienne populaire, Alexandrie connaissait le plaisir de savourer des fruits de mer crus. À l’aube, les amateurs plongent près des côtes rocheuses pour récolter crabes, crevettes et *Retza⁵* (oursins(

Avec des passoires, les pêcheurs extraient aussi des huîtres locales coûteuses et des palourdes *Um El-Khuloul⁶*, dégustées crues avec un filet de citron ou en salade tahini. 

Exclusivités Alexandrines : 

Certaines spécialités disparaissent une fois que vous quittez Alexandrie. L’artichaut, par exemple, est préparé en soupe, mijoté en sauce tomate ou farci avec de la viande et des champignons. Les enfants le consomment souvent cru, directement à partir de la plante. 

Parmi les autres plats typiquement alexandrins, on trouve les falafels épicés, les fèves à la tomate et à l’ail, le foie frit, et même la moussaka. Sans oublier la *Fakfakhina⁷*, une salade de fruits servie dans un verre, et le narguilé aux pommes parfumées, un favori des fumeurs. 

Le secret ? Il réside dans l’âme des cuisiniers et la longue tradition culinaire de la ville, qui ont fait d’Alexandrie, sans conteste, un paradis pour les gourmets. 

**Notes : 

1 *Afsha* : Termes désignant les abats comme le foie, les reins, la rate et le cœur. 

2. *Sogoq* : Saucisses locales épicées. 

3*Basturma* : Bœuf séché assaisonné au fenugrec. 

4*Halawiyat* : Graisse ferme de bœuf ou d’agneau, à la texture crémeuse. 

5 *Retza* : Espèce d’oursin souvent consommée crue. 

6*Um El-Khuloul* : Type de palourde typique des côtes nord de l’Égypte. 

7. *Fakfakhina* : Mélange de fruits coupés finement, servi dans un verre comme dessert.